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Artikel vom 10. Oktober 2022

Preiskalkulation in der Gastronomie: „Wenn die Zahlen stimmen, macht das Gründen wirklich Spaß und der Rest fällt leichter“, Interview mit Katherine Horn von Gastfreunde

Gastronomie

Als Gastronom:in muss man sich in der Preiskalkulation verstehen, um das eigene kreative Konzept auch tragfähig umzusetzen. Foto: Volkan Olmez via Unsplash

Den Traum von der eigenen Gastronomie verwirklichen – ein:e gute Gastgeber:in sein, besondere Speisen in der Küche zaubern und ein besonderes Ambiente für die Gäste schaffen …. all das gehört zu einem erfolgreichen Konzept wie auch der trockene und knallharte Zahlenpart, dem sich jede:r Gastronom:in leider ebenfalls stellen muss. Denn sonst geht selbst die schönste Idee am Ende nicht auf… Wir haben Katherine Horn von „Gastfreunde“ zu einem kurzen Interview getroffen. Katherine unterstützt zusammen mit ihrer Geschäftspartnerin Franziska Olbricht Gründer:innen und entwickelt nicht nur kreative, sondern auch tragfähige Konzepte für die Gastronomie. Daher versteht sie sich bestens darin, Gastronom:innen auch den faden Zahlenteil eines eigenen Betriebs schmackhaft zu machen.

Wenn man in der Gastronomie gründet, ist das mit hohen Fremdkosten verbunden. Denn bei Speisen und Getränken geht man erstmal in Vorleistung, ohne zu wissen, wie viele Gäste tatsächlich kommen… Welche Kennzahlen sollte man als Gründer:in unbedingt kennen, um eine realistische Kalkulation erstellen zu können?

Ja, das ist tatsächlich die Frage, die jeden Tag ansteht: Wie viele Gäste kommen heute wohl? Natürlich kann man das nie so ganz voraussagen aber im Laufe der Zeit stellt sich sicher eine gewisse Routine ein. Wichtig ist also, dass man seine Gäste und deren Bedürfnisse gut kennt. Wie sieht es zum Beispiel an „Schlecht-Wetter Tagen“ aus oder an den Wochenenden und an Feiertagen? Was kann das eigene Produkt/Angebot, um Gäste zu mir zu locken? Heutzutage ist deshalb auch nicht mehr wichtig, immer von allen Gerichten richtig viel zu haben, sondern ziemlich genau die Menge einzukaufen und vorzubereiten, die man wahrscheinlich braucht. Lieber ist man kurz vor Feierabend ausverkauft, als dass man am Ende des Tages Lebensmittel wegschmeißen muss. Das ist ein schöner Trend in der Gastronomie!

Was sind die relevanten Aspekte, die man bei der Kalkulation von Speisen & Getränken unbedingt im Blick behalten muss?

Um seine Speisen & Getränke richtig zu kalkulieren, sollte man tatsächlich jeden Bereich des Unternehmens stets im Blick haben. Gerade jetzt sehen wir sehr gut was es heißt, wenn Energie- oder Rohstoffpreise ansteigen oder aber der Mindestlohn zum 01.10.2022 auf 12 € pro Stunde gestiegen ist. Und um nicht jeden Tag seine komplette Karte neu kalkulieren zu müssen, ist es sehr wichtig, hier einen guten Überblick über Preisschwankungen zu behalten und gegebenenfalls reagieren zu können. Oder Schwankungen auch mal innerhalb der Kalkulation abfangen zu können.

Im Seminarprogramm der hei. bietet ihr ein passendes Seminar mit dem Titel „Der Weg zur profitablen Kalkulation von Speisen & Getränken“ an. Was genau erwartet Teilnehmer:innen? An wen richtet sich das Seminar und womit geht jede:r nach Hause bzw. zurück in seinen Betrieb?

Die Teilnehmer:innen unseres Seminars erwartet ein tiefer Einblick in ihr (zukünftiges) Unternehmen. Die richtige Kalkulation der Speisen & Getränke ist der Grundpfeiler einer jeden Gründung und sollte deshalb sehr gewissenhaft vorgenommen werden. Erfahrungsgemäß ist das natürlich der unangenehmste Teil, denn es geht wirklich nur um trockene Zahlen. Wenn diese aber stimmen, macht das Gründen wirklich Spaß und der Rest fällt leichter. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich viele Teilnehmer:innen erst nach dieser Kalkulation wirklich bewusst werden, welche Kosten noch überall versteckt sind. Und diese müssen ja auch durch den Verkauf der Produkte gedeckt werden. Was ist mit Finanzierungskosten, Kosten für Müllentsorgung, das Leasing der Kaffeemaschine etc.? All das schauen wir uns ganz genau an. Und dann sollte diese Kalkulation ja durchaus auch nicht nur zu Beginn der Gründung durchgeführt werden, sondern steter Begleiter des gastronomischen Alltags sein.

Katherine Horn

Die Gastfreunde Katherina Horn (links) und Franziska Olbricht unterstützen Gründer:innen dabei, kreative und tragfähige Gastronomiekonzepte zu entwickeln. Foto: Privat

Teilnehmende unseres Seminars sollten, auch wenn sie sich noch vor der Eröffnung befinden, in jedem Fall ihre künftigen Produkte und deren Zutaten kennen. Auch eine Idee vom Personaleinsatz und anderen Kosten des Unternehmens sind wichtige Grundlagen für unser Seminar. Aber diese Zahlen erforschen wir gemeinsam und gehen alles Schritt für Schritt durch!

Vielen Dank für das sehr informative Kurzinterview, liebe Katherine. Und für alle, die ihre Preise sauber kalkulieren wollen – es gibt noch freie Plätze für das nächste Seminar von „Gastfreunde“ im hei.scheckheft am 4. November! Schnell einbuchen bitte 😉

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