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Artikel vom 25. Januar 2022

Gründerstory: Plötzlich Pâtissière Parisienne!

Gründerstory

Die studierte Verpackungs- und Produktdesignerin Kathrin Lust schmiss ihren Job im Agenturbetrieb und zog mit Kind und Kegel nach Paris, um sich hier zur Pâtissière ausbilden zu lassen. Zurück in Hamburg erfüllte sie sich mit der Gründung der „Johnny and Juliette Pâtisserie Manufaktur“ einen großen, persönlichen Traum. Foto: saintjohn_studio

Schokolade und schöne Dinge liebte Kathrin Lust schon immer. Aber wie beides zusammenbringen? Nach der Geburt ihrer Töchter und vielen Jahren im Agenturbetrieb fällte die studierte Verpackungs- und Produktdesignerin einen mutigen Entschluss. Sie wollte sich zur Pâtissière ausbilden lassen. Und das nicht irgendwo, sondern an der renommierten École Ferrandi in Paris! Die Familie zog mit. Heute kann man die so leckeren wie ästhetischen Kreationen der 45-jährigen Hamburgerin gleich um die Ecke probieren. In der „Johnny and Juliette Pâtisserie Manufaktur“ in Hamburg Altona.

Kathrin, Deine Geschichte klingt fast ein bisschen märchenhaft…

Eine meiner wichtigsten Inspirationen war ja auch der Film „Chocolat“ von Lasse Hallström mit Johnny Depp und Juliette Binoche in den Hauptrollen. Eine andere wichtige Inspiration waren die Stunden in der Konditorei meiner Großmutter. Auch wenn die Jahre als Designerin in den Agenturen Spaß gemacht haben – mein Traum hat mich nie losgelassen. Die Pâtisserie ist für mich einfach die perfekte Verbindung von kreativer Arbeit, Handwerk und Genuss. Und nach dem Motto „wenn, dann richtig“ musste ich diesen Traum in Paris verwirklichen.

Hat Dir der Umzug nach Paris mit Kind und Kegel keine schlaflosen Nächte bereitet?

Respekt hatte ich schon, ich sprach ja nicht einmal Französisch. Aber letztlich war es eine Frage der Organisation. Mein Mann ist gependelt. Meine Töchter gingen in die deutsche Schule. Und glücklicherweise ist mein Vater als Babysitter mitgekommen, sonst wäre es schwierig geworden. Die einjährige Ausbildung ist sehr verschult, man ist jeden Tag dort. Und auf mein Praktikum im „Café de la Paix“ folgte gleich meine erste Anstellung im Zwei-Sterne-Restaurant „La Scène“. Da habe ich mich mit meinem Küchenfranzösisch ganz gut durchgeschlagen. Im Rückblick waren die zwei Jahre in Paris für alle eine tolle Erfahrung. Davon zehren wir noch heute.

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„Das Standardrepertoire einer Konditorei würde mich furchtbar langweilen.“ Aber als Gründerin einer eigenen Pâtisserie Manufaktur hat Kathrin jeden kreativen Freiraum und lässt sich sehr gern inspirieren. Vom Marktangebot, einem Bild, den Sozialen Medien. Und erschafft so neue ästethische und leckere Kreationen. Foto: saintjohn_studio

Wie ging es dann in Hamburg weiter?

Ich arbeitete im Sterne-Restaurant „Petit Amour“ in Ottensen, das war Glück und Unglück zugleich. Der Standard war so hoch wie in Paris, aber als Mutter war das Arbeiten bis spät in die Nacht anstrengend. Das war ein hartes Jahr.

War das der Anlass, Dich selbstständig zu machen?

Ja. 2017 begann ich, als freiberufliche Pâtissière für eine Eventfirma zu arbeiten und ein Café zu beliefern. Da hatte ich viel kreativen Freiraum. Ich lasse mich einfach total gerne inspirieren. Vom Marktangebot, einem Bild, den Sozialen Medien. Wenn mir etwas gefällt, fängt der Kopf an zu arbeiten. Das Standardrepertoire einer Konditorei würde mich furchtbar langweilen. Im Januar 2020 bin ich dann in meine eigene Manufaktur eingezogen, kurz vor Corona. Aber mit einigen Pop-up-Aktionen konnte ich trotzdem auf mich aufmerksam machen.

Trägt sich Dein Geschäftsmodell bislang?

Im Bereich Pâtisserie arbeite ich im Moment ausschließlich auf Vorbestellung. Das geht über Mund-zu-Mund-Propaganda. Mein Grundgehalt verdiene ich aber mit Macarons, die ich online, an Cafés und Hotels vertreibe. Das gibt mir Freiraum für andere Sachen. Im nächsten Jahr möchte ich noch stärker den B2B-Betrieb ankurbeln und mich mit Probepackungen bei Boutiquehotels, Hochzeitsplaner_innen, Feinkostläden und Caterings bewerben. Auch bei der Online-Werbung muss ich noch eine Schippe drauflegen. Bei der Website hat mich mein Mann unterstützt, er ist Grafiker. Aber im Bereich Social Media könnte ich aktiver sein. Das empfiehlt auch mein Coach.

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Im Bereich Pâtisserie arbeitet Kathrin derzeit ausschließlich auf Vorbestellung. Ihr Grundgehalt verdient sie mit Macarons, die sie online, an Cafés und Hotels vertreibt. Für 2022 hat sich Kathrin vorgenommen, noch stärker den B2B-Betrieb anzukurbeln und sich mit Probepackungen bei Boutiquehotels, Hochzeitsplaner_innen, Feinkostläden und Caterings zu bewerben. Foto: saintjohn_studio

Du hast einen Coach?

Ja, ein anderer Gründer, der in unserer Gemeinschaftsküche seinen Kaffee röstet, hat mir für einen Kontakt wärmstens die hei. Hamburger ExistenzgründungsInitiative empfohlen. Daraus entstand das 1:1-Coaching mit Maja Barthelmes. Das ist super und läuft immer noch. Wir prüfen regelmäßig die Finanzen und machen das Finetuning für den Businessplan. Auch die Macarons haben wir zusammen erarbeitet. Einige Seminare der hei. möchte ich auch bald besuchen. Betriebswirtschaftlich habe ich jede Menge Nachholbedarf. Aber zum Glück kann ich noch aus meinen Rücklagen schöpfen und brauchte keinen Kredit.

Möchtest Du wachsen?

Perspektivisch hätte ich gerne ein kleines Team, das für mich Standardprodukte wie die Macarons produziert. Dann könnte ich auch Kurse an Pâtisserie-Schulen und für Firmen geben. Ich möchte flexibel bleiben und mich weiterentwickeln, vor allem im veganen Bereich. Ganz wichtig, neben dem Handwerk, sind mir Kreativität und die Freiheit, Dinge auszuprobieren. Deshalb soll „Johnny and Juliette“ eine kleine, feine Boutique bleiben.

Du hast Dich nicht von Deinem Weg abbringen lassen. Würdest Du das auch anderen Gründer_innen raten?

Ja! Seid mutig und gebt nicht zu schnell auf! Natürlich gibt es Tiefen und Tränen, das hatte ich auch während meiner Zeit in Frankreich und in der Gründungsphase. Aber am Ende überwiegt immer die Freude!

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